Gluteno

Gluteno esas mixuro di proteino kombinita kun amilo en l'endospermo di la plu multi di cereali.

Ol konstitucas proxim 80% di proteini en la frumento e kompozar note de gras-acidi e sukri.

Gluteno esas responsanta dil elastikeso dil petrisita pasto tale ke la mastikeso di produkti kun fundamento di frumenti koquita en forno. Ta visko-elastikeso permisas facar pano di qualeso : la buli di CO₂ liberigita dum l'anaerobia degrado di amilo per la hefi esas kaptita en la reto di gluteno amba tenaca ed elastika (la pasto "erektas").